Autentico simbolo della cucina ligure, in qualche modo il pesto riflette il carattere stesso della terra in cui è nato. Per i liguri è compagno di vita che s’impara ad aprezzare fin da bambini.
La lunga evoluzione del Pesto ci ha insegnato che non c’è un’autentica ricetta per prepararlo, bensì esistono innumerevoli versioni spesso quasi identiche fra loro. Così chi vorrà fare il pesto nel miglior modo possibile, cercherà di procurarsi gli ingredienti più adatti e disponibili nel contesto in cui si troverà a vivere.
Partiamo dagli ingredienti del pesto come si fa in Liguria (dosi per circa 3/4 persone)
- Basilico genovese dop, che offre tutte le garanzie di qualità, 4 mazzi (60-70 g in foglie)
- Aglio di Vessalico (presidio Slow Food), particolarmente adatto, perchè delicato e non aggressivo, 1-2 spicchi.
- Pinoli di Pisa, dolci ed equilibrati, 30 g
- Olio extra vergine d’oliva Riviera Ligure dop, delicato e aromatico al punto giusto. 60-80 cl
- Parmiggiano Reggiano Dop, meglio se stravecchio, di sapore intenso e rotondo, 45-60 g
- Fiore Sardo Dop, dal carattere deciso ma sempre equilibrato. 20-40 g
Il primo passo consiste nel pulire le foglie del basilico: con un panno morbido e umido, senza bagnarle. In alternativa, lavatele ma lasciatele asciugare perfettamente: questo passaggio va fatto con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto. Utilizzate un mortaio di marmo e un pestello di legno, con i quali ridurrete in poltiglia per primi i due spicchi d’aglio sbucciati e qualche grano di sale.
Aggiungete quindi le foglie di basilico e il sale rimanente e continuate a pestare: vedrete che dal basilico uscirà un liquido verde intenso, è questo il momento di inserire i pinoli.
Infine, continuando a mescolare, aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio, a filo, poco alla volta.
Fondamentale è il tempo che dedicherete alla preparazione: deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino.
Un rischio nella buona riuscita legato all’uso del frullatore, è che scalda il pesto e lo rende amarognolo; se non avete mortaio e pestello ricorrete a questi trucchi: azionate alla velocità più bassa e frullate a scatti per non far alzare la temperatura del composto, ponete il recipiente e le lame del frullatore in frigorifero per un’ora prima di iniziare a preparare.
Alternativamente, si possono lavorare insieme gli ingredienti su un tagliere con la mezzaluna, con cui si ottiene un composto denso, abbastanza simile a quello che si otterrebbe con il mortaio di marmo, che non molti hanno a casa.
Potete conservare il pesto in frigorifero fino a dieci giorni coperto di olio di oliva in superficie. Oppure potete metterlo in freezer e poi scongelarlo a temperatura ambiente.
I formati di pasta che tradizionalmente si abbinano bene con il pesto sono: croxetti, trofie e trenette.
Prima dell’utilizzo, è a volte uso mettere nel pesto un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Infine, lasciamo libertà di coscienza sul mettere formaggio grattuggiato sopra la pasta al pesto.
Fonti:
- Sergio Rossi “PESTO tradione e futuro”, SAGEP Editori.
- www.nonsprecare.it
- pestochampionship.it
- mia mamma
